Préparation : 10 minutes (12 heures avant la cuisson)
5 minutes ( 2 heures avant la cuisson)

Cuisson : 1 heure

Ingrédients :

Pour un pain de 1 kg 300 environ :

1 kg de farine de blé type 55 pour faire un pain blanc ou
type 110 pour faire un pain bis ou un mélange des deux.
1 sachet de levure de boulanger lyophilisée (Briochin Alsa)
3 cuillerées à café bombées de sel (30 g)
580 g d'eau

La farine type 55 est la farine la plus ordinaire et la moins chère que vous trouverez. Ne pas utiliser les farines de pâtisserie type 45, tamisées, sans grumeaux, etc... La farine Francine type 110 dite "Plein blé" convient très bien.
J'utilisais aussi les farines Boisnard, Moulin de Seignelay, 89250 SEIGNELAY, qui étaient en vente au marché d'Orsay le dimanche matin, mais ils n'y viennent plus.
Si vous en trouvez, un mélange de 750 g de farine 65 (blanche) et 250 g de farine 150 (intégrale) convient bien.
Ces derniers temps, je me suis rabattu sur la farine Francine multi-céréales,
en mélange de 400 g pour 600 g de farine blanche. Dans ce cas il faut moins d'eau, 560 g au lieu de 580 g.

Ustensiles :

Un grand fait-tout avec couvercle
Une cuillère en bois
Un grand couteau bien affûté mais sans dents
Une balance précise.
Un four (électrique de préférence).
Une plaque de cuisson anti-adhésive (Téfal)

Préparation de la pâte :

Verser la farine dans le fait-tout. Ajouter le sel et la levure lyophilisée et mélanger.

Peser 580 g d'eau exactement. Verser cette eau d'un seul coup dans le fait-tout et remuer avec la cuillère. Travailler ensuite la pâte avec les mains jusqu'à obtenir une boule élastique qui ne colle pas aux doigts. Attention: ne pas ajouter d'eau même si on a l'impression que l'on arrivera pas à incorporer toute la farine à la boule de pâte. Il faut pétrir environ 5 minutes. Laisser gonfler environ 10 heures dans le fait-tout avec son couvercle, de préférence à une température supérieure à 20°C (on prépare le matin pour cuire le soir ou le soir pour le lendemain matin). La pâte va gonfler et remplir le fait-tout presque complètement.

Au bout de 10 à 12 heures fariner la plaque du four. Remettre la pâte en boule en la pétrissant légèrement. Faire rouler cette boule sur la plaque pour la fariner complètement et la poser au milieu de la plaque. Avec un couteau très bien affûté faire quelques fentes d'un demi-centimètre de profondeur pour décorer. Laisser lever sur la plaque du four pendant 2 heures. La boule va de nouveau gonfler et s'étaler un peu. Si le réglage du thermostat le permet, on peut aussi faire lever la pâte dans le four à peine tiède (30°). Cela réduit le temps de levée à quarante minutes environ.

Cuisson :

Régler le thermostat à 6 1/2 (200°C environ) et faire cuire 1 heure. Sortir le pain et le laisser refroidir sur une grille.

Coupe :

Le pain frais est difficile à couper en tranches. Il vaut mieux le laisser reposer quelques heures enveloppé dans des torchons avant de le découper. Il faut utiliser un grand couteau de cuisine sans dents mais très bien affûté.

On le coupe en quatre puis chaque quart en tranches d'un centimètre et demi d'épaisseur. Si on n'utilise pas le pain tout de suite on enveloppe les quarts dans de sachets plastique. On peut ensuite les congeler. On pourra sortir les tranches au fur et à mesure des besoins et les laisser décongeler à l'ambiante ou même les passer directement au grille-pain.